Pain au Levain

Il m'aura fallu près de 2 ans pour finalement trouver la recette idéale pour faire un pain de campagne à la française vraiment alvéolé digne des meilleures boulangeries de ma terre natale.

La méthode est simple et à toute épreuve. Le secret pour obtenir des belles alvéoles irrégulières est l'utilisation de levain et non de levure chimique ou de boulangerie.

Etape 1 : fabrication du levain

Pour fabriquer un bon levain il faut utiliser une bonne farine. Pour ma part, j'utilise une farine de blé entier moulue à l'ancienne dans une meunerie artisanale qui fait pousser naturellement son blé sans aucun ajout ou engrais.

La conception du levain est vraiment simple. En fait, il suffit juste de mélanger de l'eau et de la farine en quantités égales pendant plusieurs jours. Pour faciliter le démarrage, le premier jour je mets une cuillère de miel d'un producteur local.

• Jour 1 : mélanger à l'aide d'une cuillère en bois 30 g d'eau et 30 g de farine complète avec une petite cuillère de miel
• Jour 2 : ajouter et mélanger 30 g d'eau puis 30 g de farine complète
• Jour 3 : ajouter et mélanger 100 g d'eau puis 100 g de farine complète (des bulles devraient commencer à apparaitre)
• Jour 4 : idem que précédement (le levain devrait devenir très actif, énormément de bulles apparaissent après 1 ou 2 heures)

On répète l'opération jusqu'à obtenir la quantité de levain nécessaire pour la confection du pain.

Lorsqu'une couche d'eau se forme à la surface du levain, cela signifie qu'il a besoin d'un rafraîchissement (il a faim: lui ajouter de l'eau et de la farine).

La veille de la conception du pain, faire un rafraîchie du levain pour que ce dernier soit bien actif

Etape 2 : fabrication du pain

Ingrédients :

• 600 g de levain
• 1,7 kg de farine (type 55)
• 1,2 kg d'eau tiède
• 35 g de sel par litre d'eau
• 5 g de levure de boulangerie fraîche

Pétrissage : mettre le levain dans le bol du robot et débuter le mélange sur la vitesse minimum. Ajouter l'eau, le levure boulangère puis la farine et laisser pétrir pendant pendant 5 minutes. Mettre à la vitesse maximum pendant 15 minutes. On ajoute le sel 5 minutes avant la fin. Il ne faut pas que la pâte colle à la paroi du bol, ajouter un peu de farine si nécessaire.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 250°C dans lequel on aura pris soin d'y déposer un bol d'eau. Cela permet de saturer l'air du four en eau et d'obtenir une cuisine plus chaude pour faciliter la fermentation.

Repos : 10 minutes dans le bol

Transfert : placer le pétrin sur un plan de travail fariné. la boule devrait tomber tranquillement et ne pas attacher au bol.

Détente : laisser le pétrin reposer pendant 10 à 15 minutes

Boulage : faire deux rabats et laisser reposer 10 minutes après chaque rabat

Transfert de la pâte dans un panier ou un bol : prendre un grand bol en inox tapissé d'un torchon que l'on fait tenir avec une corde de cuisine. Fariner le trochon puis y déposer la pâte.

Fermentation : laisser la pâte reposer pendant environ 1h30. Elle doit doubler de taille.

Cuisson : transfèrer la pâte sur le plan de travail puis couper en 6 morceaux. Il faut les enfourner de suite pendant 20 à 25 minutes.

       

Comments

[Lise]

J'ai fait ce pain, la mie est très tendre, par contre, je ne l'ai pas assez cuit. J'ai pétris à la main, quel combat! Ouf! C'était collant, mais ça a fini par prendre forme...

[Canibal]

Bonjour Lui Meme,
tu receta de pan tiene una pinta que te cagas. Tienes que venir a instalar tu panaderia aqu en España.
Felicitaciones mon pot.
Guga, Chileno, Brasileño, Canibal, etc

[Torsten]

Salut Vincent,

merci d'avoir mis tes instructions sur le web. Ton pain a vraiment l'air bon. Je te donnerai mes nouvelles sur mon essaye de la fin semaine prochaine. Une fois la neige fondue (ça va finir par se faire) je t'invite au chalet pour faire du pain dans mon four en argile.